En krämig risotto är bland det godaste man kan äta. Det här receptet har jag fått av en god vän i Rom, och det innehåller musslor, räkor och havskräftor. Självklart kan man utesluta en del av skaldjuren, eller ersätta med andra, men musslorna är ett måste eftersom de ger smak åt den goda buljongen. Den tar lite tid att göra, eftersom den innehåller flera moment, men är väl värd besväret för den smakar himmelskt.
500 g blåmusslor med skal
2 vitlöksklyftor
2 schalottenlökar eller
1 silverlök
olivolja att fräsa i
2 dl torrt vitt vin
1 msk koncentrerad skal-
djursfond, t ex hummer
3 dl vatten
250 g räkor med skal
250 g havskräftor
med skal
1 ½ dl risottoris,
t ex arborio
1 tsk fänkålsfrön
2 msk tomatpuré
svartpeppar
Skrubba musslorna, släng bort trasiga och de som inte sluts när de knackas i köksbänken. Skala och finhacka vitlök och en av schalottenlökarna (eller halva silverlöken). Fräs löken i lite olivolja. Häll på 1 dl vin, fond och vatten och koka upp.
Lägg i musslorna och låt koka 5 minuter. Plocka upp musslorna med en hålslev och sila musselbuljongen, spara den till risotton. Släng bort musslor som inte öppnats. Plocka hälften av musslorna ur skalen och låt resten ha sina skal kvar.
Skala räkorna och kräftorna – spara några kräftor med skalen till serveringen. Förvara i kyl fram till servering.
Skala och skiva den andra schalottenlöken och fräs tillsammans med fänkålsfröna i olivolja. Tillsätt ris och tomatpuré och fräs ytterligare någon minut. Häll sedan på 1 dl vin och en fjärdedel av musselbuljongen. Låt buljongen koka in under omrörning, och fortsätt sedan att späda tills riset har en krämig konsistens – det tar cirka 20 minuter.
Vänd försiktigt ner musslor, räkor och kräftor i risotton. Garnera med en kräfta på varje tallrik. Peppra och servera.
Tips! Tycker du att risotton blir lite för torr, så späd med lite mer vin eller vatten.
Text och foto: Bitte Assarmo
Risotto med skaldjur
