Sami Tallberg stötte på vilda örter av en slump på sin arbetsplats i London. In på restaurangen kom en man som hade vilda örter till salu. Utan att känna till vad mannen sålde bestämde Sami sig för att chansa. Han tackade ja, och köpte allt mannen hade. Sedan serverade han den nya örten vid följande lunch. Maten gick åt som smör i solsken. Sami blev väldigt intresserad av vildörter, ringde mannen och bad att få följa med och plocka sådana. Det resulterade i vänskap och samarbete med vildörter och receptutveckling.
Då Sami Tallberg återvände från London till Finland var det naturligt att han skulle fortsätta använda vildörter i matlagningen.
– Jag letade febrilt efter någon som kunde erbjuda vildörter och förundrade mig över hur det är möjligt att det inte fanns någon som sålde eller samlade vildörter i Finland. Utbudet i partihandeln var inte tillräckligt brett och jag saknade vildörternas unika och fräscha smak i matlagningen.
Då fanns det bara en möjlighet, att själv bege sig ut och leta örter. I samma veva uppstod idén om att bjuda ut vildörter till andra restauranger. Det var många som nappade på möjligheten. Det har gått nästan tio år och i dag plockar många restauranger sina egna vildörter.
Inspirerar matproffs och hemmakockar
– Naturen är full av mat, nyttiga och fräscha produkter som är minst lika fina som importerade grönsaker och örter.
Sami talar varmt om vildörter och delar gärna med sig av sina tips och erfarenheter. Han uppmuntrar alla att fördomsfritt ge sig ut i naturen och lära sig känna och plocka växter.
– Man behöver inte vara grönsaksälskare eller vegetarian för att bege sig ut och se vad som finns. Vildörter passar med all mat, för alla matglada.
Sami inser att människor inte anammar främmande matvanor i en handvändning. Det gäller att se det som en naturlig del av matlagningen att ta vara på det naturen bjuder.
– Vi är vana vid att handla det mesta i affären, nu kan man pröva på nya metoder. Behandla vilda växter precis som andra sallater, örter och grönsaker. Man behöver inte flytta in i en trädkoja och sluta handla i affären, skrattar Sami. Det är bara att gå ut och pröva plocka. Sedan kan du fast garnera din hotdog med lite vildörter, fortsätter han.
Själv plockar han på stränder, holmar, skär och i skogar, Centralparken i Helsingfors är ett av hans favoritställen. Sami poängterar att vildörter med fördel kan användas som basråvaror i matlagningen.
Med vildörtsappen i fickan
Vildörter har fått mycket utrymme i media de senaste åren. Suomen Luonto nappade på trenden och har utvecklat mobilappen Villivihannekset i samarbete med Sami Tallberg.
– Appen presenterar tjugo växter som kan användas i matlagningen. Suomen Luonto har fått bra respons från användarna. Det känns bra att ha info om växterna i bakfickan då man är ute och samlar nya vildörter.
Sami har även bidragit med 60 recept och inspiration till appen för smarttelefoner. Vill man prova på något annorlunda men enkelt recept, kan man börja med Samis nässelfrukost. Nässlan är mångsidig och kan användas som spenat. Man kan också blanda ner okokt nässla i smoothier.
– En annan tacksam vildört är harsyran. Den växer nästan överallt och smakar lite citron. Den platsar fint i en sallad och många använder de vackra bladen som garnityr. Våga dig ut och samla vitaminbomber. Om du besöker samma ställe ofta kan du ibland skära i vegetationen, så får du den att förnya sig. Det här fungerar med t.ex. kirskål, brännässlor och mjölkört. Så här kan man njuta av nya späda och goda skott under en längre tid. Säsongen för vildörter tar inte slut vid midsommar som så många tror.
Sami påminner om allemansrätten. På Skogsstyrelsens och miljöministeriets sidor kan man kolla upp fakta innan man beger sig ut och plocka vilda örter.
– Man får samla vilda, icke-fridlysta blommor, örter och växter, den del av växten som växer ovan jord samt även en liten del rötter. På naturskyddsområden får man inte samla växter, men man får plocka svamp och bär. Samla bara så mycket växter åt gången att växtligheten bevarar sin livskraft. Delar av träd, mossa eller lav får man inte ta utan markägarens tillstånd. Det får inte bli synliga spår i terrängen där man samlat växter. Man får inte heller samla växter på andras gårdsplaner.
Ambassadör för vildmat
År 2012 tilldelades Sami Tallberg Undervisnings- och kulturministeriets Finlandspris. Prisen har delats ut sedan 1993.
– Enligt kultur- och idrottsminister Paavo Arhinmäki, som ledde juryn, ville man lyfta fram intressanta aktörer inom konst och kultur, även i viss mån sådana områden som lätt hamnar i skymundan, som t.ex. ljud- och ljusplanering eller matkultur.
Prismotiveringen löd så här: ”Användningen av vildörter har blivit allt vanligare i flera länder, såväl på kända restauranger som bland hemmakockar. Tallberg har arbetat över 20 år i kända restauranger världen över och samlat på sig kunskap om vildörter i matlagningen. Köksmästaren har lyft fram möjligheterna i Finlands vilda natur på ett nytt sätt. Han leder vildörtskurser samt har i dag ett företag som säljer vildörter. Tallberg har även skrivit flera böcker om mat, vildörtsböcker, en bok om rom samt en bok om den japanska kokkonsten.”
Sami Tallberg fungerar som vildmatsambassadör för ELO-stiftelsen.
– Till stiftelsens uppgifter hör att främja den finska matkulturen. Användningen av vildmat har funnits länge i vårt land, det talas mycket om det i dag och ämnet är väldigt trendigt. Det är ekologiskt, hälsosamt och nyttigt för själ och kropp. Det är främst stora namn inom matbranschen som satt igång den nya vågen. Nu har fenomenet spridit sig från proffsen till hemmakockarna.
Vildmatsveckan firas första veckan i juni. Den uppmärksammas ofta i media med infopaket om vildmat, recept och intervjuer. Med vildmat menar man bär och svamp, vildörter och -grönsaker samt fisk, vilt och ren. Sami reser land och rike runt och håller kurser och seminarier om vildörter. Han är även en känd figur ute i världen.
– Jag anser att vildmaten i bästa fall kan sammanföra olika generationer. Jag ser den äldre generationen som en viktig del i samhället. Som barn fick jag lära mig av min farfar hur man samlar in björksav.
En dag på jobbet
Från att vara köksmästare på otaliga restauranger världen över har Sami skapat sig en ny karriär inom vildmat. Han föreläser, åtar sig konsultuppdrag, driver pop up-restauranger, skriver böcker och genomför olika projekt både i Finland och utomlands. Följande pop up-restaurang är på Helsinki Design Week. Evenemanget hålls för elfte gången.
– Jag kommer att bjuda på vegetar
isk mat under evenemanget 3–13 september. Sedan styr jag kosan mot London och ett samarbete med Louis Vuitton.
Åren utomlands har gett många kontakter till branschfolk över hela världen, speciellt i England.
Sami håller vildörtskurser på hemmaplan för privatpersoner, företag, föreningar och proffskockar. Hans mål är att ge inspiration och handledning.
– Jag ger gärna vägledning i hur man kan uppnå maximal nytta med vildmat inom sin egen bransch i sin egen omgivning.
Han har också utvecklat en internetbaserad vildörtskurs, Villiyrttikurssi.fi. Förutom fakta, tips, recept och goda råd kan man ta del av högklassigt videomaterial.
Han utvecklar även menyer och recept för branschfolk och fixar festmat för olika evenemang med hela välden som arbetsfält. Närheten till naturen och kärleken till god och hälsosam mat präglar allt han gör.
Text och foto: Daniela Salo