READING

Nyckelordet för Lilla chokladfabriken i Borgå är...

Nyckelordet för Lilla chokladfabriken i Borgå är ekologi

Peter Westerlund älskar choklad. ” Klart det, det måste man ju för att kunna tillverka god choklad, där allt handlar om smak och konsistens”, säger Peter. I bakfickan har han en köksmästarutbildning från Sjöfartsläroverket i Åbo och kockutbildning från Novias enhet i Åggelby, men det han nu kan om chokladtillverkning är färdigheter han skaffat sig själv genom att experimentera fram olika recept.

Peter grundade Lilla chokladfabriken år 2005 när det var dags att återgå till arbetslivet efter pappaledigheten. Just då råkade en affärslokal strax intill Borgå domkyrka bli ledig, och där etablerade Peter sin chokladfabrik med tillhörande konditori. Det visade sig vara ett framgångskoncept.
I konditoriet såldes allt som tillverkades i den lilla fabriken: härliga kakor och chokladmuffins, handgjorda chokladpraliner i olika smaker och ”vanlig” choklad. Som mest sysselsatte fabriken och konditoriet 12 personer under högsäsong.
För två år sen förnyade Peter chokladfabrikens koncept. I dag är det chokladplattor som gäller, choklad som tillverkas från böna till platta, ”Bean-to-Bar” på ett och samma ställe. Den lilla fabriken i Borgå är den enda i Finland som fungerar enligt det konceptet.
Det finns i dag fem, sex andra tillverkare som gör choklad hantverksmässigt, men inte med kakaobönor, utan med råchoklad eller färdig massa som råvara. Fördelen med att själv sköta alla moment av tillverkningen är att man har kontroll över hela processen, säger Westerlund.

 

Utvalda råvaror, noggrann process

Chokladen som Peter tillverkar kunde kallas för artesanchoklad, eftersom den tillverkas småskaligt, som ett hantverk. Själv kallar han det hellre för hantverksmässigt tillverkad choklad eller hantverkschoklad. Processen från böna till färdig chokladplatta tar hela tre månader, och kvarnen där chokladen blandas rymmer inte mer än 15–20 kilo åt gången. För mjölkchoklad är blandningstiden tolv dygn, för mörk choklad är den litet kortare, 5–6 dygn. Maskinerna som används har hängt med från början. Med modern utrustning skulle tillverkningen gå snabbare, men då skulle smaken lida, säger Peter Westerlund.

– Kakaobönans kvalitet är otroligt viktig för slutresultatet, liksom så klart kvaliteten på alla råvaror. Jag köper kakaobönorna från två odlare som odlar ekologiska kakaobönor, en finns i Madagaskar och en i Brasilien, och jag betalar lite mera än börspriset för råvaran. Bönorna levereras till fabriken i åttio kilos säckar.
– Mjölkchokladen innehåller förutom kakaobönor bara ekologiskt rörsocker och ekologiskt helmjölkspulver. Massan blandas i tolv dygn i chokladkvarnen. Chokladen är färdig när konsistensen är så fin att man inte längre känner någon kornighet. Då är partikelstorleken under 20 mikrometer, men det kan man inte mäta utan det måste man smaka sig till, säger Peter.


Under blandningen tillförs ingen värme till processen, det är enbart friktionsvärmen från blandningen som värmer massan.
– Efter blandningen ska massan tempereras och fyllas i formar. Sen ska den mogna i tre månader för att den rätta smaken ska utvecklas.
Under processen från böna till färdig chokladplatta är det många moment som måste stämma. Råvaran levereras i form av hela chokladbönor som rostas, skalas och krossas till nibs. Rostningen ska ske i rätt temperatur, är det för varmt får bönorna en bitter smak. Också vid tempereringen kan det gå fel, och de färdiga plattorna kan få blåsor och andra skavanker.

Tredje godaste chokladen i Europa
Att chokladen från Lilla chokladfabriken är av bästa kvalitet fick man bevis för när fabriken i fjol i hård konkurrens vann en bronsmedalj för sin mjölkchoklad i den internationella smaktävlingen European Chocolate Awards. Juryn som bedömer chokladen består av professionella och vanliga konsumenter, som varje år provsmakar chokladprodukter från hela världen. Den premierade chokladen, Madagascar 40 procent, är givetvis en av de populäraste produkterna i fabrikens sortiment. Den är verkligt läcker. Den mörka chokladen med högre kakaohalt är en annan stor produkt.
Till julen i fjol experimenterade Peter Westerlund fram en mörk choklad smaksatt med något så exotiskt som granbarr. I den chokladen hade barren blandats helt in i massan under de många dygnen i chokladkvarnen. Smaken är obeskrivligt god .
Bland de smaksatta plattorna finns smaker som jordgubbe, havssalt, salmiak, chili och nibs (krossade chokladbönor), där smaktillsatserna är strösslade ovanpå själva chokladplattan. Till de mer exotiska produkterna hör gräshoppschokladen, som är mjölkchoklad smaksatt eller dekorerad med hel rostad syrsa.

Ekologiskt på riktigt

Produkterna från Lilla chokladfabriken säljs till återförsäljare i hela landet. Också utomlands har man fått upp ögonen för produkten, så fabriken har en del kunder i bland annat Sverige. Helt nyligen fick Westerlund till sin överraskning till och med en beställning från Kina.
Chokladen som den lilla fabriken tillverkar är ekologisk helt igenom, allt från råvaror, tillverkning och förpackning. Fabrikslokalen är i dag inrymd i Borgås så kallade Konstfabrik på västra Åstranden, en gammal fabrik som byggts om till ett kulturcentrum med konsertsal, biograf, grafikverkstad, målarateljéer och danssalar, och som blivit en mötesplats för alla som vill arbeta kreativt eller bara njuta av kultur. I anslutning till kulturcentret finns också en av Borgås mest berömda restauranger, Sinne, så chokladfabriken passar bra i sammanhanget.

Tillverkningen sker med förnybar energi, det vill säga flisenergi och vindenergi. Fabriken har också en andel i en solcellsanläggning, och ett energicertifikat. Alla förpackningar är ekologiska. I stället för plast och aluminiumfolie används vaxat papper.
– Förpackningens uppgift handlar mera om att utestänga smak och lukt utifrån än om att hålla chokladaromerna inne. Choklad är väldigt känslig för lukt och smak från omgivningen. Den bästa lagringstemperaturen för färdiga chokladprodukter är 16–18 grader, i ett kylskåp är det för kallt, berättar Peter.

Kakao direkt från odlare

Att hitta odlare som levererar kakaobönor av den kvalitet som Peter Westerlund eftersträvade var inte helt lätt, så exakt varifrån bönorna kommer är en hemlighet. Peter har inte heller besökt odlarna, för om han reser bort stannar fabriken, eftersom han och frun Miia driver fabriken på tu man hand.
Det vanliga är att kakaoråvaran köps av något av världens stora kakaohus, och kakao är en av de råvaror där tillgången och världspriset varierar mycket från år till år, allt från 1 500 till 3 500 dollar per ton. Själv betalar Peter litet mera åt ”sina” odlare, så det blir rejäl handel på riktigt.
– Kakaobönornas smak varierar från år till år, beroende på hurdant vädret varit på odlingsplatsen. Det är precis som med till exempel vin. Innan kakaobönorna skeppas iväg har de fermenterats på plats i trälådor i 5–6 dagar. Under fermenteringen eller jäsningen stiger temperaturen i lådorna till 50–60 grader och samtidigt bryts de bitterämnen som naturligt finns i bönorna ner så att smaken blir mildare.
När Peter Westerlund startade fabriken letade han med ljus och lykta efter bra leverantörer. I dag går det lättare, det har kommit en ny generation av odlare som behärskar sociala medier. Själv har han också börjat lägga ut information om fabriken på sociala medier, så fabriken har nu både hemsida och en Facebooksida, där man informerar om vad som händer på fabriken.
Fabriksbesöken, där man får lära sig chokladtillverkningens hemligheter, och så klart smaka på produkterna, har blivit mycket populära, likaså chokladsmakningen. Det går också att boka in sig med en grupp för en chokladfest. Kanske ett gåvotips att ge till en finsmakare som redan ”har allt”.


COMMENTS ARE OFF THIS POST

INSTAGRAM
FÖLJ OSS PÅ INSTAGRAM