Mattias Åhman brinner för det nordiska köket!

Vuoden kokki eller Årets kock är Finlands mest prestigefyllda pris i matlagning. Tävlingen anordnades för första gången 1995 och i fjol vann 25-åriga Mattias Åhman från Pensala denna prestigefyllda titel.
Mattias kommer ursprungligen från Pensala i Österbotten. För honom var yrkesvalet inget problem, för redan i årskurs sju visste han att han ville jobba med matlagning.
–  Att äta tillsammans har alltid betytt mycket i min familj. Det kan ha bidragit till att jag ganska tidigt kände att det är matlagning jag vill syssla med. Efter grundskolan sökte jag därför till restaurangkocklinjen i Yrkesskolan Optima i Jakobstad. Efter att ha blivit utexaminerad började jag jobba på restaurang Strampen i Vasa. Men jag förstod redan i ett tidigt skede att jag måste söka mig vidare ut i världen för att skaffa erfarenhet.
Efter att ha arbetat ett knappt år fullgjorde Mattias sin värnplikt i Dragsvik i Ekenäs.
– Jag fungerade som kock på Officersmässen. Det var väldigt lärorikt eftersom jag gjorde allt från början till slut, såsom att beräkna mängden råvaror, inhandla dem, sköta fakturering och sist men inte minst, tillreda maten åt gästerna.
Även inom restaurangbranschen är det viktigt med goda kontakter och det är mycket tack vare dem som Mattias fått chansen att skaffa sin mångsidiga erfarenhet.
– Efter armén fick jag arbete på Åland där jag fick vara med och starta upp Michael Björklunds restaurang Smakbyn. Även det var en lärorik period, att få se hur en restaurang byggdes upp från grunden.
Mattias berättar att han trivdes mycket bra med att arbeta tillsammans med Michael, som för övrigt troligen är den enda kock som vunnit titeln Årets kock både i Sverige och i Finland.
– På Åland träffade jag också Anna Lundberg, som i dag är min sambo. Till utbildningen är vi båda kockar, även om Anna senare vidareutbildat sig till sommelier, det vill säga vinexpert.
Mattias är en målmedveten ung man som snart insåg att han måste lämna Åland och ge sig ut på nya utmaningar för att lära sig ännu mera.

Mattias tog guldmedalj i Årets kock 2017. Foto: Emilia Kangasluoma.

– Michael hade kontakter i Göteborg och efter två år i Smakbyn hjälpte han Anna och mig att få jobb på en nygrundad restaurang, SK Mat & Människor. Det var fråga om en välsedd restaurang med en stjärna i Guide Michelin. Att få en stjärna innebär ”en exceptionellt bra restaurang i sin kategori”.
– Även där hjälpte vi till att bygga upp verksamheten. Till en början var det väldigt jobbigt och en stor omställning – från att ha arbetat på lilla Åland till att arbeta på en restaurang som inom nio månader kom att bli en av Sveriges toppkrogar. Pressen var stor, varje portion måste vara av toppkvalité. Det ställdes stora krav, både på yrkesskicklighet och stresstålighet, men samtidigtlärde jag mig enormt mycket.
Eftersom Mattias säger sig vara extremt tävlingsinriktad, kom han i samma veva att anmäla sig till tävlingen Årets unga kock i Sverige och till sin stora förvåning kom han på tredje plats.
– Efter två år på SK Mat & Människor förstod jag att jag måste söka mig vidare till en restaurang med andra smakkombinationer för att lära mig ännu mera. Jag sökte därför arbete på restaurang Bhoga, även den i Göteborg med en stjärna i Guide Michelin. Där lade man stor vikt vid nordisk mat och närproducerade råvaror, vilket överensstämmer med mina värderingar. Det var här jag började fundera på att anmäla mig till Årets kock 2017.
Vidare till semifinal
Till tävlingen Årets kock anmälde sig i fjol drygt femtio personer och av dem valdes sexton semifinalister ut. En av semifinalisterna var Mattias Åhman.
– Jag ansökte till tävlingen med en rätt av gös och domarna ansåg att min rätt var tillräckligt bra för att ge mig en plats i semifinalen. Nu började ett verkligt tids- och energikrävande arbete då jag måste förbereda allt enligt minutschema för att allt skulle stämma under själva tävlingen.
– Tävlingen gick bra, men jag blev ändå förvånad då det visade sig att min rätt vann i första heatet av två och jag gick direkt till final.

Mattias glädjedans vid Årets kock 2017.
Foto: Emilia Kangasluoma

År 2017 skulle deltagarna i finalen tillreda två rätter för tolv personer, dels en rätt bestående av gris, dels en överraskningsrätt.
– Målet med min grisrätt var att det hela tiden skulle uppkomma nya smaker, samtidigt som alla smaker skulle gå ihop så att det skulle bli en intressant rätt att äta. När det gäller överraskningsrätten planerade jag recept utgående från råvaror jag gissade kunde komma i fråga. Under tävlingen fick man sedan välja mellan en grönsaksrätt och en fiskrätt.
Han valde en vegetarisk rätt med bland annat honungsglaserad rotselleri, hasselnötter och kål.
– Rätten blev perfekt och jag är helt övertygad om att det var just den rätten som gjorde att jag vann hela tävlingen, säger Mattias.
Tävlingens huvuddomare, Eero Vottonen, ansåg att Mattias rätter var i en helt klass för sig genom sin klara smakprofil, sin tekniska fulländning och sitt dekorativa utseende.
– Vinsten innebar att jag nu är ett steg närmare min dröm, nämligen att grunda en egen restaurang i Vasa. Där har jag sedan tidigare ett brett kontaktnät i och med att många av mina vänner är jordbrukare.
Eftersom goda råvaror är a och o i hans matlagning planerar han i framtiden att samarbeta med jordbrukarna för att kunna garantera färska och närodlade råvaror i sin matlagning.
– Att få bra råvaror är viktigt för mig och att få produkterna sålda är viktigt för dem, så alla skulle vinna på samarbetet.
Efter vinsten beslöt sig Anna och Mattias för att flytta till Helsingfors där Mattias startade ett företag, Mattis Mat Ab.
– Vår plan var från början att återvända och så småningom kunna bosätta oss i Vasa. För tillfället bor vi i Helsingfors bland annat för att jag tränar med Finlands kocklandslag. Samtidigt driver jag mitt nystartade företag där jag erbjuder mina kunder allt från catering till konsultering.
Vad är speciellt i just din matlagning?
– Jag brinner för det nordiska köket med rena, närproducerade och säsongsbetonade råvaror. Jag föredrar enkel mat som smakar mycket, ger nya upplevelser samt väcker frågor. Rätterna skall gärna innehålla något överraskande, något som får matgästerna att börja fundera och reflektera över olika saker.
Mattias håller också regelbunden kontakt med olika småproducenter för att hitta de bästa råvarorna för säsongen. Det är odlaren själv som vet vad som finns att erbjuda vid olika tillfällen, förklarar Mattias.
– Jag försöker också så mycket som möjligt själv samla vilda växter och bär för att salta in eller på andra sätt konservera för vinterns behov. Det är de överraskande detaljerna som ger det lilla extra. Det kan till exempel vara fråga om granskott som tillbehör mitt i vintern.
Mer grönsaker, bär och örter i framtiden
Han använder också mycket grönsaker och mindre mängder kött i sin matlagning, eftersom han är övertygad om att trenden att äta mera vegetariska rätter kommer att fortsätta.
– Visst kan man äta kött, men satsa då på kött av bättre kvalitet och ät i stället mindre mängd, råder Mattias.
Allt populärare i dagens läge är att utnyttja skogens skafferi, det vill säga de vilda örter och bär som finns i vår egen, tills vidare ganska oförstörda, natur.
– Det som har börjat intressera mig allt mer är skogens och den finländska naturens växter. Jag vill absolut lära mig mera om vilda växter och kommer definitivt att i sommar ta mig tid för att gå ut och samla ätbart i naturen. Det finns många sätt att konservera bär och blad, bland annat genom att salta, sylta eller torka dem. Metoder som användes förr kommer mer och mer i användning igen.
Har du fler kocktävlingar på kommande?
– I slutet av mars tävlade jag i Nordiska mästerskapen i Danmark. I november fortsätter tävlandet med Finska kocklandslaget med siktet på guld i Culinary world cup 2018 i Luxemburg! Jag hoppas givetvis på en bra placering, men hur det än går så är det en oerhörd chans att lära sig mera. Allt det jag gör hoppas jag är ett steg närmare min dröm, en egen restaurang i Vasa, avslutar Mattias.

Fotnot: Det blev en silvermedalj för Mattias Åhman i de Nordiska mästerskapen i Herning den 20–21 mars där han tävlade som Finlands seniorkock.
Text: Carola Gustafsson  Profilbild : Jonas Brunnström