Under en veckas tid i maj reste Agneta Häggblom Wiklund och Petri Wiklund runt med buss i hjärtat av Italien. En resa de drömt om att göra länge, en kombinerad mat- och vinresa som gick under namnet ”Solens mat och italienska delikatesser”.

Kanske minns ni Bo Hagströms ”Solens mat” som sändes i svensk tv i början på 2000-talet och några år senare på Yle fem? Under resans sju dagar förflyttade vi oss mellan regionerna Umbrien, Marche, Toscana och Lazio bland fält av vinrankor, olivträd och snöklädda bergstoppar i Hagströms fotspår. Ett resesällskap på trettio personer med en ganska hög medelålder, men där det gemensamma intresset för mat och vin knöt oss samman under ledning av en svensktalande reseledare.

Besök på vingårdar

I Toscana och runtom den lilla staden Montepulciano är det kraftiga rödvinet Vino Nobile di Montepulciano mycket välkänt fick vi berättat för oss på vingården Bindella.

Vinet är gjort på Sangiovese-druvan som är den äldsta i Italien. Druvan odlades redan på 900-talet i Toscana men blev känd på 1500-talet när påvens vinkännare kom för att provsmaka och därefter beslutade att Vino Nobile skulle ingå i påvens vinkällare.

Vinet får sin karaktäristiska smak av att druvan odlas på 300–600 meters höjd över havet. Viner märkta med ”riserva” är tunga viner som anses lite finare och av god kvalitet.

Garofoli är den äldsta vinkällaren i regionen Marche. Vingården är mycket känd och deras viner exporteras till flera länder. De producerar uppemot två miljoner vinflaskor årligen. Garofoli var den första som förstod att ta hand om Verdicchio-druvan, ett mycket viktigt vin för Italien och denna region.

Vinet har fått sitt namn av dess gröngula färg. Detta var först ett vanligt ungt bordsvin, ofta buteljerat i den klassiskt gröna amforaflaskan. Det utvecklades sedan till ett vin med mer intensiva toner och förknippas numera med kvalitet.

Enoteca Brocani ligger i den lilla staden Staffolo, Marche, cirka 430 meter över havet. I denna stad med en egen vinfestival finns det hela fjorton vinkällare på stadens 2 500 invånare. I byns vinmuseum finns det samlat mekaniska vinpressar, de äldsta från 1600-talet, samt fint målade stycken från vagnar de hade ute på vin-odlingarna där de lade de skördade druvorna.

Den speciella vita druvan Bianchello odlas på vingården Cantina Fiorini. Vinet är väldigt ömtåligt och måste förvaras svalt. Av hänsyn till miljön användes ståltankar ingjutna i cement som kapslar kyla.

Vingården Casal Pilozzo ligger strax utanför Rom och har vunnit många priser för sina ekologiska viner. Deras lokala vita druvsorter är Malvasio del Lazio och Grechetto Antico. Det tar fyra år efter planteringen innan vinrankor bär frukt och de kan bli 30–40 år gamla.

Vingården är utgrävd ur lavasten och är en av de äldsta i området, och deras vingrotta är 2000 år gammal. Ägaren Antonio Pulcini med familj har varsamt renoverat alla de underjordiska gångarna. Längst in kunde vi beskåda rester av ett altare från 400-talet e.Kr. Totalt rymmer grottan cirka 240 000 liter vin och ägaren har noga dokumenterat allting.

– Om någon tar med sig en flaska så märker jag det nog, skämtade Antonio.

På alla vingårdarna var det provning av deras goda viner och alltid serverades det till flera olika sorters antipasti såsom lufttorkad skinka, egenproducerade ostar och lokala specialiteter.

Italiensk choklad

I staden Perugia ligger Europas största chokladtillverkare ”Casa del Cioccolato Perugina”, som även är en av de allra största chokladproducenterna i hela världen.

Vi fick en chokladprovning samt guidad rundtur i deras fabrikslokaler som också inrymmer chokladmuseum och chokladskola. Topprodukten ända från 1922 fram till denna dag är företagets choklad- och hasselnötspralin ”Baci”, italienska för kyssar.

Till staden Perugias årliga chokladfestival byggdes år 2003 världens största ”Baci” som kom med i Guinness rekordbok. Denna ”Baci” bestod av två ton choklad och det krävdes mer än tusen arbetstimmar att färdigställa den, men på bara knappt fyra timmar så var den uppäten av festivalbesökarna.

Musslor i Portonovo

En varm och solig eftermiddag tillbringade vi i vackra Portonovo som betyder ”nya hamnen”, en av Marche-regionens pärlor vid Adriatiska havet.

Tidigare var Portonovo en liten fiskehamn, i dag är den främst en badort som lockar med sitt turkosa och klara vatten. Vi åt lunch på anrika restaurangen ”Da Emilia” där Petri fick på fingrarna av en servitris när han försökte hämta olivolja att doppa lantbrödet i. ”Ni är här för att äta lokala musslor, inte bröd!” .

Musslorna hittas bara här i Portonovo. De sitter i stora klasar på klipporna och har fått stämpeln ”Slow food” som grundar sig på regionalt producerade råvaror tillredda med traditionella metoder under ledorden gott – rent – rättvist. Rörelsen ”Slow food” är internationell och grundades i mitten på 1980-talet i Italien.

Bland bufflar och kor

Hos ostproducenten Giuseppe på ”Caseificio Piandelmedico” utanför Jesi i Marche-regionen, fick vi chans att lära känna gårdens kor och vattenbufflar. Gården är mest känd för sin buffelmozzarella som är väldigt ovanlig i dessa trakter, men mer vanligt i regionen Lazio som ligger söderut.

Gården gör ost av all sin buffelmjölk men endast på 30 procent av den producerade komjölken. En ko ger cirka 30 liter mjölk medan en buffel ger 7–8 liter. Buffelns mjölk är däremot mer koncentrerad och av den kan man därför göra 30 kilo ost medan kons mjölk ger endast 12 kilo ost.

Bland sylt och marmelad

Den småskaliga sylt- och marmeladproducenten ”Si.Gi.” i Macerata, Marche, använder i sin tillverkning ovanliga fruktsorter såsom sura körsbär som växer vilt och som folk bara struntar i. Allt är ekologiskt odlat och produkterna består av enbart naturliga råvaror.

Nu experimenterar ägaren Silvano med en korsning av svarta vinbär och krusbär där bären kommer att bli i blåbärsstorlek och vara violetta till färgen och ha sting i smaken. Metoderna som används i produktionen är traditionsenliga och med recept från hans svärmor.

Silvano var noga med att påpeka att en stor producent får tre marmeladburkar som slutprodukt när Si.Gi. får endast en burk av en viss mängd bär eller frukt.

En passionerad olivolje- och ostproducent

En som verkligen brann för sitt livsverk var Vittorio Beltrami med sitt småskaliga familjeföretag ”Gastronomia Beltrami/Frantoio Bella Rocca” i den lilla landsorten Cartoceto. De har producerat olivolja sedan 100 år tillbaka och är den enda producenten i Marche-regionen som gör både olivolja, ost och marmelad.

De handplockar och pressar sina ekologiska oliver i oktober och november. Till ett kilo olja går det åt 2 500 oliver. Oliverna pressas mellan kvarnhjul med anor från 1600-talet och oljan framställs exakt som man gjorde förr. Familjen Beltrami tillverkar också den speciella fårosten ”Pecorino in Fossa”, en typisk ost från detta område.

Fossa är en kalkstensgrotta/grop. Ostarna sveps in i bomullssäckar i augusti tillsammans med färska örter/kastanjeblad med 4–5 ostar i varje och packas sedan tätt i grottorna som är täckta med färsk halm från de omgivande bergen. Grottan försluts med cement så att den blir helt lufttät och där får osten vila i 100 dagar.

Detta är en unik process som kom till av en ren slump. När krig härjade och militären åkte förbi gömdes mat på detta sätt i grottorna och därmed hade invånarna i staden mat att tillgå när faran var över. Det var nu det upptäcktes att osten utvecklats och fått en annan, mer mogen smak.

– Kan man inte sin historia har man ingen framtid!

Vittorio ville verkligen att vi skulle förstå värdet av det som varit och vikten av att bevara detta för kommande generationer.

Pastaworkshop

Under en workshop visade fru Miranda Galazzi hur man gör färskpasta. Själv har hon gjort pasta sedan barnsben och hon jobbar hårt för att hålla traditionen och kunskapen om pastatillverkning vid liv för kommande generationer.

Fru Miranda är en perfektionist som utstrålade kreativitet. När det kom till bladpersiljans duglighet som dekoration var den antingen för liten, för ful eller för stor och hon sökte tills hon hittade det blad som var perfekt för att dekorera en tortellinibrosch. Hon visade också hur man kan pynta tagliatelle med till exempel persiljeblad beroende på vad som ska serveras till pastan.

All den pasta vi resenärer hjälptes åt med att göra serverades sedan vid middagen och aldrig har pasta smakat så gott!

Den allra godaste maträtten vi fick smaka under resan? Ingen tvekan om att det var ”vincisgrassi”, en typisk maträtt i Macerata och Marche. Det är en variant av den mer kända italienska lasagnen med köttfärssås.

Vincisgrassi, efter ett ursprungligt recept från år 1784, fylldes med karljohanssvamp, prosciutto och tryffel. På den
tiden användes inte tomat särskilt ofta i köket och den klassiska köttfärssåsen var ännu inte uppfunnen. Observera att i Italien hittar man inte ”spaghetti bolognese” någon annanstans än på turistiska restauranger. Köttfärssåsen serveras till många pastatyper men aldrig till spaghetti!

Denna mat- och vinresa öppnade våra ögon för det äkta och genuina Italien, ögon som sträcker sig långt utanför turiststråken. Må så vara att maträtterna var enkla i sina upplägg på gränsen till slarviga, men smakerna satt och det var det allra viktigaste, och många matminnen gav de oss.

Vill ni läsa mer utförligt om denna resa kan ni besöka vår blogg ”Livsnjutarnas Gourmetkök” (http://livsnjutarnasgourmetkok.nu). Arrivederci!
Text och foto: Agneta Häggblom Wiklund och Petri Wiklund
 

0
    0
    Din köpkorg
    Din köpkorg är tomTillbaka till butiken