Anita webb

Anita Storm, född i Malax och bosatt i Vasa, är biolog i grunden. Hon är mycket intresserad av gamla hantverk
och hur de görs och hon brinner för att ta till vara allt från både djur- och växtriket.

För att förklara vad hon menar med ”att tillvarata allt” berättar hon om älgen. I dessa älgjakttider säger hon att hon är intresserad av hela kretsloppet, från att älgen vandrar omkring i skogen till den är mat på bordet. Dessutom tipsar hon att man med fördel kan göra salladsbestick av älgbenen och tvålar av fettet.

– Tänk så mycket resurser som vi bara kastar bort, säger hon. Vi borde lära oss att igen ta till vara allt från ett djur – tarmar, ben, fettet och skinnet.

Många kurser

Vi har stämt träff ute i naturen en vacker höstdag. Dimman börjar lätta och vi sätter oss på en bänk och börjar samtala. Anita har med sig några gräsänder. Änderna kommer att utgöra huvudingrediensen i kvällens ”viltkurs” som hon skall hålla vid Korsholms vuxeninstitut.

– Pappa har skjutit änderna. Jag brukar också jaga, men tyvärr hinner jag inte med allt just nu, säger hon. I kväll skall vi tillreda mat av sex änder.

I kväll blir det som sagt ”viltkurs” och om några dagar ska hon hålla en kurs i ”Att göra middag över en öppen eld” vid Malax båtmuseum. Då blir det upplevelser vid stranden och kursdeltagarna, som denna gång kommer från Sverige och Tyskland, skall själva tillreda maten.

– Till förrätt skall vi göra Panikeröra på hembakt rågbröd, avslöjar Anita.

Panikeröran innehåller gravad eller rökt fisk, lök, dill, gräslök, ägg och gräddfil, eller smetana eller crème fraîche. Beroende på hur fet fisk man har, väljer man typen av mjölkprodukt. Till lax, som är en fet fisk, väljer man gräddfil och till gädda, som är mindre fet, blir det smetana.

Att göra egen korv av vilt

Anita vill gärna bjuda Kurirens läsare på hemgjord viltkorv med goda tillbehör. En riktig höstmåltid alltså. Du kan själv göra korven enligt Anitas tips och enligt de recept som finns nedan.

Viltkött innehåller lite fett, därför behöver en färsk korv få smak av ytterligare 25–30 procent fett. Grisspäck är ett bra komplement och kan med fördel användas i korven.

– För att köttet skall binda ihop är det viktigt att jobba i låga temperaturer, säger Anita. Gör man en riktig köttkorv, utan mjöl och ägg som bindemedel, bör man använda ett halvfruset finhackat kött som man kör genom en kall köttkvarn. Kryddorna mals tillsammans med köttet, speciellt viktigt är saltet.

– Lägg köttkvarnens delar i frysen innan ni börjar jobba, tipsar Anita.

– Vissa kryddor passar perfekt till vilt. Man kan med fördel välja enbär, svart- och vitpeppar och naturligtvis salt. Men också andra kryddor ger viltkorven smak och karaktär. Torkade örter från den egna trädgården går mycket bra att använda.

När köttet och kryddorna skall blandas görs detta med fördel med de egna händerna. Anita påpekar att här är det viktigt att använda plasthandskar för att inte sprida bakterier.

Det gäller att klämma och jobba med köttet så att proteinet kommer till ytan. Proteinet fungerar som ett lim i den saltade kalla köttblandningen. Det här fungerar endast om köttblandningen är under fyra grader.

– Det är alltså saltet och kylan som gör att smeten binds ihop.

Så är det dags att sätta till en del vätska, om man så önskar. Vätskan skall vara kall, till exempel kallt vatten, vin, öl eller svartvinbärssaft. Vätskan får vara max 10 procent, annars blir massan för rinnande.

– Man har en bra massa om den klibbar ihop sig och blir som en stor köttbulle.

Korvsmeten är klar och nu kommer vi till det spännande momentet när massan skall pressas ut i en naturtarm. Den som inte har en korvspruta kan använda en sprits. Hushållsmaskiner brukar också ha tillbehör som kan användas.

Naturtarm kan köpas från större matvaruaffärer. De tarmarna är ofta hårt saltade, därför bör de ligga i vatten några timmar för att urlaka saltet i dem.

Att pressa köttmassan in i tarmen kan vara nog så svårt, men övning brukar ge färdighet. Korvmassan ringlar ut sig som en lång orm. Så blir det dags att snurra tarmen för att få korvar enligt lämpligt mått.

– Man tar tarmen mellan tummen och pekfingret och snurrar, visar Anita. Snurra flera gånger och så klipper du loss korvarna.

Korvarna kan tillredas genom att stekas i panna eller i ugnen på 60 grader. De kan också kokas eller läggas i rökugn. Det går bra att frysa korvarna.

– Vakuumförpackning i portionspåsar är enkelt, råder Anita.

Höstligt goda tillbehör

Till en god korvmiddag smakar rotmos med lingonsylt och surkål förträffligt, tipsar Anita.

– Nu har de flesta tagit till vara höstens rotsaker. Kålrötter och potatis odlas i många köksträdgårdar, men de finns också till salu i matbutiken. Dags att göra rotmos, för det är så gott till korv.

Anita brukar ta två tredjedelar kålrötter och en tredjedel potatis, som sedan kokas i mjölk tills de blir mjuka. Krydda med salt och till exempel rosmarin och kummin. Speciellt rosmarin passar bra till korven.

Rårörda lingon med lite nypon blir en riktig C-vitaminbomb och passar bra så här på hösten.

Dessutom vill Anita slå ett slag för egentillverkad surkål.

Man hackar vitkål och stöter den tillsammans med salt, så att vätskan jobbas ur.
Två procent av totalvikten skall vara salt, som ska vara jodfri. Därefter tar man fram en ren glasburk som man fyller med kål.

Man fyller ända upp, med fördel kan man lägga en plastpåse fylld med vatten överst, för att få burken absolut lufttät. Burken skall stå två dygn i 25 graders värme och två veckor i 15 graders temperatur. Efter ytterligare åtta veckor i kylskåp mognar kålen och surkålen är klar.

– Surkål innehåller mera näringsämnen än vanlig kål och kroppen kan lätt ta upp dessa ämnen, säger hon.

Lever på naturens villkor

Anita är en naturmänniska. Hon har vidareutbildat sig inom flera spännande områden. En slaktarkurs i Idre sameby i Sverige, mathantverkarutbildningar i både Finland och Sverige, gravningskurs, korv- och charkutbildning och en utbildning för att bli örtkonsulent.

Anita har genom åren jobbat med flera olika projekt. Bland annat har hon i fem år arbetat med sälar som tema, under fyra år gjorde hon Kvarkens världsarv känt via Kvarkenrådet och just nu jobbar hon som museipedagog vid Aspegrens trädgård i Jakobstad.

Men frågan är om inte de två månaderna när hon jobbade på Ishavet l
åter mest spännande.

Det var nämligen år 2008 som Anita tog jobb på ett norskt sälfångstfartyg från Alta. Hon jobbade både som kock och som flåare ombord på fartyget. Sälfångstfartyget styrde mot Grönland, där de jagade säl på drivisen.

– Som mest flådde jag 70 sälar på en dag, ler Anita.

Anita startade eget företag år 2012 och i dag kan hon erbjuda upplevelser med alla sinnen.

– Jag vill att man skall leva med alla sinnen och använda lukt, smak och känsel, säger hon. När man går in i något skall man jobba med händerna och verkligen känna efter.

Via Firma Anita Storm kan man boka upplevelser i naturen, olika resurshanteringar, heldagsturer i världsarvet på båda sidor om Kvarken, olika vandringar och så vidare.

Anita gav i fjol ut boken ”ABC i världsarvet” tillsammans med Stina Svels. Just nu jobbar hon med en bok om vackert målade Björköskåp. Boken är planerad att utkomma år 2015.

– Boken görs i samarbete med Patricia Rodas, Jarl Nystrand och Anette Hästbacka. Patricia har i dagsläget fotograferat runt 170 Björköskåp runtom i Finland.

Anita kommer i slutet av oktober att vara en av Finlands fem representanter vid Slowfood festivalen i Turin, Italien.

– Jag kommer att visa typiska österbottniska råvaror och jag har anmält att jag kommer att förevisa blodbröd, gärsrom och havtornscurd. Vi finländare kommer säkert att ha en egen monter på festivalen.

Anita vill ta vara på gammal kunskap och hon vill samtidigt också ge den en ny innebörd i dagens samhälle.

Viltkorv:

1,8 kg viltkött
900 g grisspäck
300 g kallt vatten, alternativt julöl
51 g havssalt
30 g fransk viltkryddblandning
Fransk viltkryddblandning
5 g malen svartpeppar
5 g malet enbär
5 g malen timjan
4 g malen ingefära
4 g malen muskotnöt
4 g malen muskotblomma
4 g malet lagerblad
2,5 g malen mejram
2 g malen nejlika

Blötlägg naturtarmen 2–5 timmar. Byt vatten minst en gång. Skölj igenom noga med kallt vatten.

Skär köttet i mindre bitar och mal det halvfrusna köttet, späcket, saltet och kryddorna genom en köttkvarn. Delarna till köttkvarnen får gärna vara riktigt kalla, då funger malningen allra bäst.

Arbeta ihop ingredienserna ordentligt med händerna, se till att ha engångshandskar på händerna.

Tillsätt vätskan och blanda ihop så att det blir som en stor köttbulle.

Trä upp tarmen på ett korvhorn eller en sprits. Fyll ganska löst till långa korvar som kan ringlas ihop. Snurra tarmen flera gånger mellan tummen och pekfingret och klipp loss.

Alternativt kan man knyta om tarmen hårt med krympt bomullsgarn. Krympt bomullsgarn får man genom att i förväg koka upp garnet i vatten och sedan låta det svalna.

Frys in korvarna eller stek dem på svag värme cirka 15 minuter, vänd några gånger. Öka till starkare värme och stek cirka 2 minuter så att korven får färg.

Älgkorv:

700 g viltkött
300 g späck
30 g färska kantareller eller 10 g torkade
1 dl iskallt vatten
1,5 tsk salt
10 enbär
2 krm svartpeppar

Tillred korven på samma sätt som viltkorven.

Pepparbitare:

Mängden kryddor i korven är beräknat enligt gram per kilogram kött.

1000 g viltkött
300 g grisspäck
havssalt, 6 g/kg
svartpeppar krossad, 4 g/kg
vitpeppar mald, 3 g/kg
paprika, röd, ädelsöt, mald 3 g/kg
ingefära mald, 1 g/kg
muskotblomma, mald 1g/kg
rörsocker, 2 g/kg
vitlök, torkad, 0,10 g/kg

Tillred korven enligt samma sätt som vid beredningen av viltkorv.

Text och foto: Annemo Back

0
    0
    Din köpkorg
    Din köpkorg är tomTillbaka till butiken